Robalo grilée com palha de Cará
Ingredientes
Para o robalo:
4 pedaços de robalo (200 g cada)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino branca (moída na hora) a gosto
Para a Palha de Cará:
200 g de cará descascado
Sal e pimenta-do-reino branca (moída na hora) a gosto
Para os Aspargos Sautée:
20 aspargos verdes
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o Molho leve de Raiz Forte:
300 ml de creme de leite fresco
3 colheres (chá) de raiz forte (wassab) em pó
Sal e noz-moscada a gosto
1 colher (sopa) de saquê mirim
1 colher (sopa) de água
Para a espuma de Vinho do Porto:
200 ml de vinho do Porto
15 g de ameixa seca
1 colher (chá) de açúcar refinado
Casca de meia maçã vermelha (Gala/ Fugi)
Modo de preparo
Robalo:
Tempere os pedaços de robalo 20 minutos antes de grelhar. Reserve.
Palha de Cará:
Usando um Mandolin (fatiador de legumes), faça lâminas do cará.
Corte em julienes (tiras) bem finas. Coloque em um Silpat (folha de silicone), tempere com o sal e a pimenta e leve ao forno a 90° C por 1 hora, ou até ficar crocante (varia de forno para forno). Reserve.
Aspargos Sautée:
Na hora de montar o prato, aqueça uma frigideira antiaderente e derreta a manteiga até começar a espumar. Acrescente os aspargos e salteie, corrija o sal e a pimenta e guarneça o robalo.
Raiz Forte:
Dilua o pó de wassab na água e no saquê mirim, incorpore ao creme de leite. Coloque em uma panela e deixe reduzir para aproximadamente 150 ml (metade). Acerte o sal e a pimenta.
Espuma de Vinho do Porto:
Coloque todos os ingredientes numa pequena panela e deixe reduzir pela metade. Passe por uma peneira e reserve.
Na hora de servir emulsione com uma batedeira de mão (mixer) ou Fouet (batedor de arame).
Montagem do prato:
Numa frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite e grelhe os pedaços de robalo. Na sequência leve ao forno pré-aquecido a 180°C, de 5 a 10 minutos.
Monte no centro do prato os aspargos salteados e coloque o robalo sobre os mesmos.
Reaqueça o molho de raiz forte e regue sobre o robalo. Coloque um pouco da espuma aerada de vinho do porto ao lado do robalo. Por último, acrescente a palha de cará em cima do peixe para finalizar o prato. Sirva de imediato.
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